O que é e como fazer Kombucha

O que é e como fazer Kombucha

A kombucha é uma bebida fermentada a partir do chá, cuja tradição milenar tem origem na China. É bem refrescante, ácida, naturalmente gaseificada e pode ter alguns benefícios para a saúde por suas qualidades probióticas e pelos nutrientes e vitaminas presentes em sua composição.

No chá adoçado com açúcar, é colocada uma colônia de bactérias e leveduras que irão se alimentar da bebida e, em troca, na fermentação, produzir uma série de substâncias como ácido lático, acético, enzimas e vitaminas.

O melhor de tudo é que pode ser feita em casa, tem um custo bem tranquilo e dá pouquinho trabalho. São poucos os ingredientes necessários: você vai precisar da colônia, do chá adoçado e, depois, opcionalmente pode usar sucos e temperos para incrementar o sabor.

A colônia, ou scoby

A essa colônia, se dá o nome de scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast / cultura simbiótica de leveduras e bactérias) ou mãe da kombucha. Ela precisa ser mantida sempre em chá adoçado e pode ser trocada de chá em chá para ir produzindo kombuchas na sequência.

Ela também vai se reproduzindo no processo e você pode usar as novas colônias para fazer maior quantidade de kombucha ou então doar a quem queira começar sua própria produção. No site da Probióticos Brasil você encontra lista de doadores (não só de scoby mas de outros probióticos) e também pode se inscrever para doar.

Na época em que eu quis começar, não encontrei facilmente doadores e acabei comprando meu scoby no site da Companhia dos Fermentados. Veio super direitinho, imerso em um pouquinho do chá fermentado, bem embalado, dentro do prazo… valeu a pena.

O chá

O ideal é que o chá seja preto, verde, mate ou hibisco pois alguns chás mais incrementados podem conter óleos ou substâncias que atrapalham a fermentação. Vou alternando, às vezes misturo um com o outro, dá para variar dentro dessa limitação.

O açúcar

O açúcar deve ser o branco, cristal ou demerara. Ele será o alimento das bactérias, então não vale usar adoçantes ou mesmo inventar muita moda pois outros açúcares podem ser mais difíceis de metabolizar, como o mascavo. A fermentação vai absorver boa parte do açúcar, então não tenha medo de usar e nem economize muito na quantidade. Uso sempre um açúcar demerara orgânico da Native que você acha em qualquer mercado (ou pode comprar online) e tem um bom preço.

Os sabores adicionais

Depois de a kombucha já fermentada (apenas chá, açúcar e scoby), ela está pronta para consumo mas a parte mais legal é a que pode vir em seguida: uma segunda fermentação para adicionar sabores à sua bebida. Nessa etapa, as possibilidades são inúmeras e vale a criatividade!

Costumo fazer com frutas e ingredientes da época e testo diferentes misturas. Gosto de usar de um a três ingredientes, no máximo, pra ainda conseguir distinguir o sabor de cada coisa. Mais adiante do post, eu falo sobre a segunda fermentação e coloquei algumas sugestões pessoais de sabores.

Como fazer Kombucha

O preparo

Tudo começa pelo chá: prepare um chá preto, verde, mate ou hibisco. Eu costumo aquecer 1 litro de água, coloco a quantidade necessária do chá escolhido (geralmente umas 5 colheres bem cheias, até que o sabor esteja consistente) e aguardo a infusão por uns 15 minutos. Daí passo o chá coado para um vidro bem limpo e esterilizado, adiciono uma xícara de chá cheia de açúcar demerara e mexo com uma colher de bambu até o açúcar diluir. Coloco mais 700 ml de água fria (pra esfriar mais rápido porque sou ansiosa, rs) e deixo esfriar. Tem que esfriar mesmo, de verdade, porque se adicionar seu scoby no chá quente, você vai matar as coitadas das bactérias.

Depois de frio, coloca o scoby dentro do chá com um restinho de kombucha da fermentação anterior. Se você nunca fez antes, geralmente quando compra/recebe o scoby, ele já vem imerso em uma quantidade suficiente de líquido para isso, então coloque o scoby e o líquido em que ele veio.

A espera

O vidro não pode ser fechado hermeticamente pois a colônia precisa de oxigênio. E também não deve ser deixado aberto, para que não entre sujeira ou atraia bichinhos. Então coloque sobre a tampa do pote um pano de prato limpinho de algodão e passe um elástico ao redor dele na boca do vidro para segurá-lo no lugar. Coloque seu vidro em um lugar arejado, que não tome sol e que você não precise ficar mexendo. Deixe ele quieto lá por alguns dias, tipo uma semana. Evite ficar mexendo. Depois desse tempo, comece a provar um pouquinho do chá todo dia até que esteja do seu gosto. Eu gosto mais avinagrado e azedinho, portanto costumo deixar fermentando até umas duas semanas. Quem gosta mais docinho, pode tirar antes. O clima também afeta o tempo da fermentação: quanto mais frio, mais demorado é. Então não tem uma quantidade certa de dias, é ir provando mesmo e acertar a acidez.

A recompensa <3

Quando o sabor estiver do gosto, reserve uns 10% da kombucha junto com o scoby para a próxima produção e, com ajuda de uma peneira e um funil de plástico, coloque o líquido restante em garrafinhas. Nunca use utensílios de metal na sua kombucha pois podem prejudicar a colônia. Também dê preferência para garrafinhas de plástico (que você pode lavar e reutilizar na próxima leva) pois, com a fermentação, às vezes a produção de gás é tão grande que pode estourar as garrafas de vidro.

Essa quantidade que faço, costumo encher 3/4 de umas seis garrafinhas de 350ml.

Nessa parte, a kombucha já está pronta. Você pode deixar as garrafinhas no armário uns dois ou três dias pra pegar pressão, depois gelar e tomar. Mas também pode adicionar uma etapa que vai deixar sua bebida bem mais gostosa, que é a segunda fermentação.

A segunda fermentação

Com a kombucha já pronta e engarrafada, preencha o 1/4 restante das garrafinhas com algum suco caseiro para dar sabor e deixe a kombucha fermentar mais uns dias.

Você pode, por exemplo, espremer algumas laranjas e bater com gengibre e canela. Pode espremer suco de limão e adicionar um pouco de pimenta caiena. Ou suco do que quiser. Aqui em casa, já fiz essas citadas e também de laranja com açaí, de maracujá com acerola, de caqui com uva verde, de tangerina. Dá pra inventar. O que notei é que as frutas mais doces obviamente fermentam bem mais e daí fica com bastante (bastante!) gás. Quando usa só limão, gengibre e tal, fica mais lisinho.

Guarde as garrafinhas com a mistura da kombucha e o suco dentro do armário, bem vedadas, por mais uns 3 ou 5 dias para fermentar e pegar pressão. Dou umas sacudidas de vez em quando pra misturar o suco e o chá. E, também, se vejo que a garrafa está muito deformada, abro um pouquinho pra tirar um pouco o gás e fecho novamente. Daí é só gelar e tomar a hora que quiser!


Por fim,

é um sabor bem peculiar, esse avinagrado da kombucha. Tem gente que pode não gostar. Eu amo e fiquei viciada. Desde que aprendi a fazer em casa, nunca mais parei. Porque comprar na rua é caro mesmo. Aqui, em São Paulo, chega a custar mais de 15 reais uma garrafinha de 300 ml. Fazendo esse procedimento (que não leva mais do que uma hora, tirando o tempo de esfriar o chá) de 15 em 15 dias, tenho sempre kombucha geladinha em casa e acho que isso é o paraíso <3